- 「こまつな」の茎に黒い斑点がついている
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A. こまつなの葉茎に見られる黒い小斑点は、「ゴマ症」によるものと思われます。
これは、野菜の生理障害です。 病原菌やカビ、虫が原因ではなく、 栽培時の天候不順や低温 環境、肥料からの窒素の過剰吸収だと考えられています。このようなケースでは、野菜にス トレスがかかり、色素(ポリフェノール類)が蓄積して、黒い斑点状になることがあります が、味や品質には問題ございません。
- カットフルーツに皮がついている
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A. 給食会が扱っているカットフルーツはその多くが皮付きです。フルーツの皮には栄養がたっ ぷり含まれています。りんごの皮には食物繊維やビタミンCが、梨の皮にはカリウムやポリ フェノールなどが含まれます。ご家庭では食べずに捨ててしまうことが多いかもしれません が、是非皮までお召し上がりください。
- イカに青いシミのようなものが見える
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A. イカの血中色素(ヘモシアニン)が銅の成分を含むため酸素と結合して青色に変化します。 一般に鮮度が良い状態で凍結したものほど多く見られます。完全解凍、加熱の工程で消滅し ます。 - イカの表面に白い薄皮が残っている
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A. イカの表皮は4 層構造となっており、1 層 2 層はきれいにむくことができますが3 層 4層部分 が切断の際、糸状に残ってしまう場合があります。 - イカに黒いものが付着している
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A. イカ墨です。作業工程で墨袋が破れ、粘性の墨が胴体の内皮に着色すると取れにくくなりま す。しみ込んだ部分は丁寧に削りとっております。
- うずら卵水煮製品で液面に油が浮いている
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A. この状態の製品を食されましても健康に影響を及ぼすことはありません。卵黄は多くの油分 を含んでおり、それが製造中の加熱工程で卵黄から分離し、卵に傷や割れがあるとその部分 から溶け出し、浮遊することがあります。 - うずら卵の表面に黒い斑点がある
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A. この斑点は「硫化黒変」と呼ばれ、卵白中の硫黄分に、鉄や銅等の金属成分が化学反応する ことにより、硫化鉄などの黒色物質が形成されることで発生します。卵白に金属成分が接触 する原因としては、 ① 製造ラインでの鉄との接触があった場合、② 缶の内面塗装不備によ る鉄面の露出が考えられます。この硫化黒変物はご家庭でゆで卵をつくる際に卵黄と卵白の 間が 暗緑色になるのと同じ現象であり、食されましても健康に影響を及ぼすことはござい ません。 - うずら卵製品で、殻が付着した卵、また殻が刺さった卵がある場合、その卵を取り除いて他の
卵を使用しても問題ないか -
A. 殻が刺さった卵を取り除き、他の卵を使用していただいても問題ありません。
うずら卵は 、製造工程の中で、機械による「殻割り」「殻剥き」を行いますが、殻が卵白 に刺さりこんだり、機械で殻がうまく剥けないといった卵が発生します。こういった卵の 発生、混入を防ぐため、コンピュータ、人の目での選別工程等を設けて、殻付卵の混入防 止に努めておりますが、完全になくすことは難しいのが現状です。
- ヨーグルトの表面に透明な液体が浮かんでいる
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A. ヨーグルトの表面に浮かぶ透明な液体はホエー(乳清)と呼ばれるもので、乳成分の一部で す。この水溶液にはアルブミンやグロブリンなどといった水溶性たんぱく質が豊富に含まれ ています。
- 澱粉や小麦粉が破袋しているのか、粉が少し出てくる
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A. 澱粉を詰める際には、空気も一緒に紙袋の中に充填されます。紙袋の中に空気がたまると風 船のように膨らんでしまい、積み上げると破袋に繋がる恐れがあります。そのため、両底袋 に穴をあけることで破袋防止をしています。強く押されたり、振った場合少し粉が出ること がございますが破袋ではございません。
- 油缶がさびている
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A. 水蒸気量の多い夏の時期や厳寒期に温暖差による結露により発生しやすいです。
特に夏期に入庫した油缶は淵や缶上部にサビが発生します。多少のさびは、中身には影響は ございません。 - 缶の内側が灰色になっている
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A. 缶内面を塗装していないブリキ缶(スチールにスズメッキ加工をしたもの)の場合、製品内 に残存酸素が多いと、ブリキが過剰に酸化することで、暗い灰色の鉄面が部分的に露出する 事があります。(通常、内面は銀色です。)鉄面に触れると接触した内容物も黒くなり、見 た目が悪くなりますので、気になる場合はご使用をお控えください。ただし、鉄分は健康に 害を与えるものではございません。ブリキ缶は、溶け出る微量のスズによって、内容物の品 質の変化を防ぐことができるため広く使われており、そのスズを内容物と一緒に摂取しても 、人体に蓄積せずに排出されることがわかっています。